Vajon hogyan lehet „eltenni” a nyári napsütést a hideg, téli napokra is? A szerencsésebbek pontosan tudják, hiszen emlékeznek a megannyi üveg befőttre, lekvárra és savanyúságra a gyerekkor árnyékos kamrapolcain. A természet ízeinek megőrzése tiszteletreméltó hagyományunk, de még izgalmasabb, amikor valaki mindehhez vagány, formabontó kíváncsisággal, mégis alázattal fordul – a Sáfárkert és a Konyha közös projektje pedig pontosan ennek iskolapéldája.
Szöveg: Geiger Bianka
A Sáfárkert 1983 óta tesz elérhetővé mindenki számára fantasztikus minőségű hazai terményeket – Sáfár Norbert 1994-ben vette át a stafétát édesanyjától, aki a gazdaság alapítója volt. Híresek a zamatos és szivárvány minden színében játszó paradicsomaikról és a harsogó zöldekről – aki a dobozközösség részévé válik, biztos lehet benne, hogy hétről hétre vitaminban és ízekben gazdag zöldségeket kap. Sáfárék egyik újítása ugyanis évekkel ezelőtt éppen ez volt: termelői piacok helyett egyenesen a vásárlók asztalára repíteni azt, ami épp termett.
Ez persze bizonyos fokú kiszolgáltatottságot is jelent, hiszen ha az időjárás vagy más tényezők nem a legoptimálisabbak, akkor annak a növények és a vásárlók látják kárát, máskor pedig épp a hirtelen felhalmozódás jelent kihívást. Kellett valami, amivel mindez áthidalható – ekkor került képbe Keve Márton séf és a Madách tér egyik hotszpotja, a Konyha. Marci sok-sok évnyi fine dining-tapasztalattal a háta mögött – megfordult több helyen Spanyolországban, Londonban, de a koppenhágai Nomában is sztázsolt – került a Konyhába (minden értelemben). Egy közös barát révén ismerkedtek meg Norbival, a kémia pedig azonnal megvolt: mindkettejük számára kiemelten fontos a természet értékeinek felfedezése és megőrzése, valamint az ismert és ismeretlen zöldségek, gyümölcsök ízjegyeinek bemutatási vágya. Egy napsütötte paradicsom ugyanis nem pusztán finom, hanem annál jóval több, hiszen egyszerre mézédes, kellemesen savanykás és minél érettebb, annál inkább érezhető benne az umami is, amit az ötödik alapíznek tartunk (a glutamin nevű vegyület a felelős érte, ami ismerős lehet a gombából, algafélékből vagy érett sajtokból, húsokból is – a szerk.).
A cél olyan termékek létrehozása volt, amelyek megfelelnek a vegán konyha elvárásainak – Norbi egyrészt vegetáriánus, másrészt abban mindketten egyetértenek, hogy a világ errefelé tart –, illetve a lehető legkevesebb hulladék termelésével járnak. Marci mindig is kedvelte az ázsiai konyha egyszerű, de részlete