A kávénak nagy hagyománya van hazánkban, a csészényi testes fekete mellett mára jó néhány más változat is elterjedt már. Felfedezni és megérteni a kávé színpompás világát egyre többek missziója – a budapesti BLCKEST Coffee Roasters élen jár abban, hogy ízutazásra hívja a kávé rajongóit.
Geiger Bianka írása
Bár a magyarok mindig is előszeretettel kávéztak – gondoljunk csak a nagyszülők tűzhelyén reggelente mesélő kotyogósra, a kötelezően ajándékba adott és kapott ezüst színű OMNIA-csomagokra, a sokszögletű üvegpoharakra és a kávéba mártott kockacukorra, ami néha nekünk is járt –, a klasszikus fekete és a Szarvasi kávéfőző mellett kinyílt a világ. A speciality vagy „újhullámos”, más kifejezéssel harmadik hullámos kávékultúra azt tűzte ki céljául, hogy megismertesse a fogyasztókkal a kávé valódi arcát, azaz a minőségi, egyedi és sok tényező által meghatározott arabicát.
A törekvés célja, hogy változatos pörköléssel, speciális „főzési” módokkal csalogassuk elő a különböző termőterületek sajátosságait, így a kávét ne csak igyuk, de értsük is. Ez a vágy jelent meg Gergely Attilában, a BLCKEST Coffee Roasters pörkölőüzem tulajdonosában is, kiegészülve a kávéhoz kötődő nosztalgikus emlékekkel. A másokkal együtt töltött idő és a kávéillat ugyanis mélyen beleivódott tudatába, hét évvel ezelőtt pedig egy barátja kávézójában kezdett el mélyebben is foglalkozni a témával. Egy barista-, majd egy cukrásztanfolyam elvégzése után még mélyebben magába szippantotta a kávészemek örvénye, így öt évvel ezelőtt megalapította a márkát.
Attila szerint a kávé íze sok tényezőtől függ, ám eredendően tökéletes. A föld minősége, a betakarítás, a szállítás körülményei, a pörkölés és az elkészítés mind-mind kulcsfontosságú, a cél pedig a lehető legjobban megőrizni, illetve visszaadni az eredeti csúcsaromákat. Ezeket nem a jól ismert öt, hanem hét alapíz határozza meg: édes, sós, keserű, savanyú, umami, valamint a nemrégiben felfedezett zsír és a keményítőben gazdag szénhidrátok íze. A szájüregben lévő több mint tízezer ízreceptor ezeket elemzi kóstolásnál.
Ehhez persze valóban különleges kávéra van szükség. A minőségellenőr szerepét az SCA, azaz Speciality Coffee Association, egy 1982-ben alapított nonprofit szervezet tölti be. A tagok több mint negyven ország termelői, pörkölői, kereskedői, valamint az úgynevezett szenzorok, azaz olyan akkreditált kóstolómesterek, akik a kávék értékelését végzik a „cuppingokon”, azaz kóstolókon. Egy cupping folyamata olyan, akár egy ceremónia – kell hozzá egy kerek, mély, rozsdamentes acélkanál, egy nagyobb tál vagy csésze 180 milliliteres űrtartalommal, 8,25 grammnyi szemes kávé az adott fajtából, 150 milliliter 90-96 Celsius fokos víz, valamint egy óra és egy pontozólap. A kávét frissen őrlik és megszagolják, majd leöntik a vízzel és keverés nélkül hagyják két-öt percig kivonatolni. Az időt stopperrel mérik. Annak letelte után a folyadék tetejére emelkedő őrleményt kanállal megtörik, majd megillatolják. Ezután eltávolítják, és ha kicsit lehűlt az ital, kétszer beleszürcsölnek, a szájba érkező ital levegővel vegyülve ugyanis jobban szétporlad, ezért az íz is intenzívebb. Egy százas skálán tíz kategória szerint értékelnek: fontos az aroma, az íz, az utóíz, a testesség, a savasság, a kiegyensúlyozottság, a tisztaság, az édesség, az uniformitás, és az általános képet is pontozzák mindezen túl. A speciality pecséthez legalább nyolcvan pontot kell elérni. Természetesen szükség volt egy rendszerre, amelybe ezután a kávék kerülhetnek, ezért az SCA megalkotta az ízkereket (flavor wheel), ami kilenc alapízt (édes, gyümölcsös, savanyú, zöldséges, pörkölt, fűszeres, diós-kakaós, egyéb) és száztíz ízjegyet tartalmaz.
A BLCKEST mindig ez alapján választ zöldkávét – Attila végignézi a kínálatot a kereskedőknél, piackutatást végez, figyelembe veszi a vásárlók visszajelzéseit, majd megrendel néhány fajtát a teszteléshez. Három, számítógéppel vezérelhető pörkölőgéppel rendelkezik, melyek automatizáltak és másfél, illetve hét-hét kilogramm szemes kávéval bírnak el. A pörkölésnek öt szakasza van – a kávé először fehéres árnyalatot vesz fel, ekkor füves, gabonás illata van. Ezután lassan sárgul, illata a szénáéhoz közelít, majd egyre édesebb lesz, mert elkezd karamellizálódni a kávébabban lévő cukor: ez az úgynevezett Maillard-reakció. A „first crack” az a pont, amikor megreped a héj, ekkor még több a savasság, a „second crack” viszont már pörköltebb aromát eredményez. Ezután nemsokára olaj távozik a kávéból, füstöl, szenesedik, sőt, akár ki is gyulladhat a dob tartalma.
A kávépörkölő feladata, hogy a kávénak legmegfelelőbb pillanatban leállítsa a folyamatot, majd hagyja pihenni a szemeket legalább 24-48 óráig, de inkább egy hétig, hogy a keletkező szén-dioxid távozhasson. A csomagolásba kerülő kávé lehet single origin, azaz egy termőterületről származó, de készülhetnek blendek, azaz keverékek is. A BLCKEST kínálatában mindkettő megtalálható: két saját kompozíció (BLCKST Blend és Highland) 2019-ben és 2020-ban is döntős lett a Kávékorzó Független Kávésmagazin az Év Kávéja közönségszavazáson. Attila célja különböző hangulatokat, érzéseket közvetíteni az egyes változatokkal, miközben szereti kiemeli az egyes termőterületek különféle karaktereit, például a guatemalai vagy perui kávék citrusos, könnyű frissességét vagy a brazil és hondurasi változatok telt, csokis-mogyorós mélységét, akár a borok vagy a tányérdesszertek esetében. Apropó, desszert: a BLCKEST-nél különböző aromagőzfürdőket kapott típusok is megtalálhatók, így pisztáciás vagy éppen karamelles kávét is kóstolhatunk.
És hogy hogyan érdemes ezeket a kávékat elkészíteni? A világosabb pörkölésű kávék könnyed, teaszerű italként mutatnak jól, így az aeropess, a french press és V60 is jó választás. Karakteresebb arománál jöhet a reneszánszát élő kotyogós, de a mesteri aromáért itt is van titok: fel kell melegíteni a kávéfőző testét és forró vizet kell önteni az alsó tartályba, majd ezután kell megtölteni frissen őrölt kávéval, így jobban megmarad az aromája.
2021-ben a BLCKEST sok újdonsággal készül, például megújul a csomagolás is a Hollóka Grafikai Műhely által. Ha szeretnéd megkóstolni, rendeld meg a márka weboldalán, vagy keresd a partnereknél – a legtöbb csomagolásmentes boltban, kimérve is megtalálod!
Még nincsenek hozzászólások